Im Hochsommer, wenn die Sonne ihre glühenden Strahlen auf die Insel schickt, beginnt auf Sardinien die traditionelle Salz-Ernte. Dann leuchten die Salzgärten unter einer dünnen weißen Decke, als wäre es tiefster Winter. Die glitzernd weiße Wunderwelt entsteht durch das Verdunsten des Meerwassers und bringt jährlich etwa 350.000 Tonnen weißes Gold ein.

Seit Jahrhunderten wird an den Küsten des Mittelmeeres Meersalz gewonnen. Schon die Römer wussten um den einfachen und zugleich raffinierten Prozess. Im Süden Sardiniens liegt das größte Salinengebiet der Insel. Das Areal um die Inselhauptstadt Cagliari besitzt ideale Voraussetzungen für die Salzgewinnung: viel Sonne, niedrige Luftfeuchtigkeit, eine schön große flache Bucht und markante Winde. Hier findet sich deshalb eine der letzten noch produzierenden Salinen der Insel: Die Ing. Luigi Conti Vecchi SpA.
In Cagliari begann die industrielle Salzgewinnung erst in der 1930er Jahren, zehn Jahre nach dem Bau der Conti-Vecchi-Saline in der Lagune von Santa Gilla im Western der Inselhauptstadt. Alljährlich wird hier Anfang April eine rund 2.100 ha große Fläche geflutet. Mit Hilfe von Pumpen und Schleusen strömt Meerwasser über den Kanal San Pietro zunächst in sogenannte Verdunstungs- und Konzentrationsbecken, danach in etwa hundert Salzfelder. Ein leichtes Gefälle bewirkt eine gute Wasserzirkulation.

Vor seiner Verwendung als Nahrungsmittel oder in der Industrie wird das Meersalz in großen Bergen zwischengelagert

In den darauffolgenden Monaten muss der Wettergott es gut mit den Salzseen meinen: Keine trüben Tage, nur strahlender Sonnenschein und einen ordentlichen Wind. Durch die Verdunstung wird das Wasser in den Salzlacken regelrecht rot, ein Zeichen für eine schon sehr hohe Salzkonzentration. Zurück bleibt das abgelagerte Meersalz. Ende August / Anfang September, wenn die Salzkruste zehn bis fünfzehn Zentimeter dick ist, ist es soweit: das Salz wird geerntet. Früher wurde das schneeweiße Würz- und Konservierungsmittel noch in Handarbeit mit hölzernen Schaufeln und Schubkarren abgetragen, seit den 1950er Jahren werden eigens dafür entwickelte Salzschieber eingesetzt. Einen Monat lang werden die Salzschichten an den Rand der Saline gebracht und zu meterhohen Salzhaufen aufgetürmt, die gigantischen glitzernden Schneebergen aufs kleinste ähneln. Um Regentage und einen damit verbundenen Ernteausfall zu vermeiden, ernten die Salzbauern in zwei Schichten von jeweils 12 Stunden. Der größte Anteil (75%) des Ende September gewonnenen Meersalzes wird vom italienischen Chemiekonzern Syndial (ehemals EniChem) unter anderem zur Produktion von Natronbleichlauge und PVC verwendet. Das übrige Natriumchlorid wird für industrielle Anwendungen, für den Frostschutz auf den Straßen und zur Speisesalzgewinnung genutzt.

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