Traditionelle Käseherstellung in Su Pinnettu
 Wie Schäfer früher Schafskäse produzierten
Auf einem niedrigen Eisengestell steht ein großer Kupferkessel über dem Feuer. Der Dampf, der davon in die Höhe steigt, entweicht durch das Hüttendach. Salvatore Maccioni steht beim Kessel, verrührt die frisch aus dem Euter gemolkene Schafsmilch und erwärmt sie auf 35 bis 36 Grad Celsius. Sein Freund Gianfranco Soru sitzt daneben und wärmt sich. Die Wände von Su Pinnettu sind mit den seltsamsten Gerätschaften geschmückt.“

Die ungedüngten grasbewachsenen Felder und schmackhaften Futterpflanzen im Gebiet um Ovodda schaffen eine außergewöhnliche Käsesorte, die zudem besonders nahrhaft ist, denn Schafsmilch hat einen höheren Fettgehalt als Kuhmilch. Und Salvatore weiß, dass sein Käse aufgrund der würziger Kräuter und aromatischer Gräser auf den Weiden etwas ganz besonderes ist. Deshalb liebt er es, seinen schmackhaften Schafskäse Fiore Sardo weiterhin zeitaufwendig von Hand herzustellen.

Hier, in der Barbagia gedeiht noch die traditionelle Käseherstellung durch die Überlieferung auf die jeweiligen Söhne. Sechs bis sieben Monate im Jahr verarbeiten die Schäfer ihre frisch gemolkene Milch täglich. Salvatore lässt sie sich zu besonderen Anlässen in Su Pinnettu bringen – in seine Hirtenhütte bzw. Hexenküche. Im schwarzen T-Shirt und dunkler Kordhose steht er in der Hütte und kramt nach seinem Messer. Salvatore ist 44 und Schäfer aus dem Städtchen in Mittelsardinien mit 1900 Einwohnern. Er hat einen arbeitsreichen Morgen hinter sich, gleich soll er Käse herstellen. Dazwischen ist gerade noch Zeit für einen Plausch mit Giuseppe Mattu, der ihm die frische Milch heute mit dem Esel anliefert. 
 
Für zwei Fiore-Sardo-Käseformen braucht er vierzig Liter Schafsmilch, Lab vom Lamm und Salz. Sorgfältig filtert Salvatore die Milch und erwärmt sie im Kessel, dann setzt er ihr etwas Lab vom Lamm bei. „Das ermöglicht die Gerinnung“, erklärt er, „die Schafsmilch verfestigt sich immer mehr, bis sie langsam eindickt“. Die entstandenen gallertartige Masse presst er in zwei runde, durchlöcherte Aluformen. „Da läuft die Molke wieder in den Kessel“, begründet der Käsemeister sein Tun. Salvatore kneift die Käsemasse jetzt geschickt ein, damit sich die noch vorhandene Molke davon trennt. Er presst und wendet den Käse so lange, bis keine Molke mehr austritt. Nun muss der Käse etwa eine halbe Stunde ruhen, danach übergießt er die Formen nochmals mit warmer Molke und knetet sie wieder raus. „So bildet sich langsam die Rinde“, beteuert er. Nach fünf bis sechs Stunden werden die Käseformen mindestens sechsunddreißig Stunden in eine Salzlake getaucht, wo sie Salz aufnehmen und restliches Wasser ausscheiden.
 
Um den Käse zu trocknen, wird er etwa eine Woche lang täglich fünfzehn Minuten geräuchert. Dann beginnt die Reifungszeit. Bei Salvatore reift der junge Käse auf Holzbrettern in einem frischen und trockenen Ambiente mindestens fünf Monate lang. Während dieser Zeit muss er die Formen jeden Tag wenden. Im Sommer, wenn es sehr trocken ist, reibt er den Käse sogar mit Olivenöl oder Tierfett ein. 

Sein Kupferkessel ist voll mit aufgefangener Molke. Gleich im Anschluss will er Ricotta kochen. Dazu muss er die Molke erneut erwärmen – diesmal auf 80 bis 85 Grad Celsius. „Aus der bei der Käseherstellung angefallenen Molke“, so der Käsemeister, „wird von jeher der Ricotta-Käse gewonnen“. Die Wärme lässt diesmal die Molke gerinnen. Die gewonnene weiche, krümelige Ricotta-Masse wird dann nochmals erwärmt, um die restliche Flüssigkeit vom Ricotta-Käse zu trennen. Weitere Molke fließt ab. Nach einer kurzen Ruhepause wird der noch warme Ricotta von Salvatore mit einem riesigen Schöpflöffel aus dem Kupferkessel in drei kleine Körbchen zum Abtropfen gegeben. Zu unserer Freude hält er uns einen Löffel hin - jetzt dürfen wir den Ricotta auch gleich frisch probieren!
Andrea Behrmann
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